Ēdamais šķīvis ar sukādēm

Ēdamo trauku popularitātes pieaugums saistīts ar vairākiem faktoriem, pirmkārt, ar Eiropas Savienības 2021. gada 3. jūlija aizliegumu (“Plastmasu saturošu izstrādājumu patēriņa samazināšanas likums”) laist tirgū vienreizlietojamos plastmasu saturošus izstrādājumus, galda piederumus, tai skaitā šķīvjus, kokteiļu salmiņus, vates kociņus un balonu kātiņus. Rezultātā pārtikas iepakojuma ražotāji aktīvi sāka meklēt un izstrādāt materiālus, kas kļūtu par alternatīvu plastmasas aizvietošanai. Otrkārt, iedzīvotāju skaita pieaugums liek izmantot lētus atjaunojamos resursus iepakojuma materiālu izstrādei. Treškārt, uz dramatiski pieaugošo planētas piesārņošanas pakāpi norāda pat okeāni, kas ir pārpildīti ar plastmasas atliekām, nerunājot par zemi. Ceturtkārt, arvien vairāk cilvēku aizdomājas par veselīgu uzturu. Ēdamie trauki no blakuspro duktiem savā ziņā var būt arī veselīgs uzturs. Kā zināms, kliju un spiedpalieku pamata sastāvdaļa ir šķiedrvielas, kas cilvēka zarnu traktā darbojas kā birste, attīrot to. Pasaules Veselības organizācija (PVO) iesaka dienā uzņemt 30 g šķiedrvielu. Diemžēl Eiropas iedzīvotāju šķiedrvielu patēriņš ir būtiski zemāks un svārstās no 18–24 g dienā vīriešiem un 16–20 g dienā sievietēm. Viens no galvenajiem iemesliem nepietiekamam šķiedrvielu patēriņam ir ikdienā lietojamā uztura sastāvs. Šķiedrvielu trūkumu rada arī pārāk mazs augļu un dārzeņu daudzums, kas tiek iekļauts ikdienas maltītēs. Izstrādātos traukus, kopējo šķiedrvielu saturs ir ap 40 g (uz 100 g produkta), tātad, apēdot nelielu gabalu, iespējams nodrošināt dienas normu.

Tirgus piedāvājums un aktualitāte

(ēdamas karotes), no Moldovas un Ukrainas, (ēdamas glāzītes). Polijas uzņēmumi “Biotrem” un “BreadPack”, kā arī Ukrainas “Biotalp” piedāvā ēdamos šķīvjus un bļodas. Ēdamo šķīvju un bļodu pamata sastāvdaļas ir klijas, savukārt glāzītēm un salmiņiem tie ir kviešu milti. Piedāvājums tirgū ir, bet, izvēloties kādu no precēm, patērētājs lielu uzmanību pievērš to cenai, kas pārsvarā ir viens no noteicošiem rādītājiem. Kaut arī klijas ir blakusprodukts un teorētiski to vērtība ir līdzvērtīga nullei eiro, diemžēl energoresursu izmaksas trauku ražošanas procesā ir diezgan augstas. Rezultātā ēdamie trauki ir apmēram trīs reizes dārgāki salīdzinājumā ar līdzvērtīgo ECO cukurniedru šķīvi. Šobrīd lētākos ēdamos šķīvjus var iegādāties par 18 eiro centiem, ko piedāvā ražotājs “Biotalp” (šķīvja diametrs 19 cm), savukārt šķīvis no bioplastmasas (šķīvja diametrs 17 cm) maksā 4.5 eiro centus. Ēdamās glāzītes, ko izplata Latvijas uzņēmums SIA “MANUSS”, maksā 3.0 eiro gabalā. Savukārt Polijas uzņēmums “BreadPack” piedāvā ēdamos zupas šķīvjus (300 mL) par 51 eiro centu gabalā, salīdzinājumam līdzvērtīgs bioplastmasas šķīvis (250 mL) maksā tikai 6.1 eiro centus. Kā norāda uzņēmuma “Biotrem” izpilddirektors, ēdamie trauki ir vidēji trīs reizes dārgāki par bioplastmasas izstrādājumiem. Raugoties no pircēju maksātspējas par vienreizlietojamiem traukiem, tas nav lēti. Tomēr šīs kategorijas produktu ražošanā izaicinājums ir īpaši liels un nozīmīgs, jo saistīts ar būtiskiem vides piesārņojuma aspektiem. Ūdeņus un zemi piesārņojošas bioplastmasas lietošana, pārtikas blakusproduktu izmešana poligonos, kas rada ievērojamu CO₂ izmešu daudzumu, veidojot siltumnīcas efektu, tie ir nozīmīgi, iespējami ātrus risinājumus meklējoši faktori.

Biodegradējamie trauki ir ieguldījums mūsu nākotnē, augsnē to sadalīšanās laiks nav ilgāks par mēnesi, papīra traukiem vidēji ap sešiem mēnešiem, savukārt polipropilēna šķīvju sadalīšanās notiek vairākus gadus.

Lai arī biodegradējamo (t.sk. ēdamo) trauku komerciālā ražošana uzsākta jau pirms desmit gadiem, vēl šobrīd tie tomēr ir nišas produkti. Pārsvarā tos izvēlas patērētāji, kuriem rūp apkārtējās vides piesārņojums vai uzņēmumi, piemēram, viesnīcas un restorāni, kas vēlas saviem klientiem piedāvāt kaut ko oriģinālu. Kā atzīst vairums ražotāju, lai ēdamie trauki kļūtu lētāki, līdz ar to pieejamāki cilvēkiem, ražošanas izdevumu segšanai būtu nepieciešams valsts atbalsts, tādējādi sniedzot ieguldījumu dabas saudzēšanai.

Vai trauku ražošanā var izmantot ogu spiedpaliekas?

Pētot biodegradējamu ēdamo trauku piedāvājumu, konstatēts, ka rūpnieciski ražotu trauku pamata sastāvdaļas ir kviešu klijas. Zinātniskajā literatūrā ir atrodami pētījumi arī par citām sastāvdaļām, piemēram, rīsu klijām, zemesriekstu, ābolu un biešu spiedpaliekām, t.sk. ir arī eksperimenti ar vīna blakusproduktiem. Vīnogu vīna ražošanas blakusprodukts – spiedpaliekas – pamatā sastāv no ogu ķekaru kātiem, sēklām un mizām, kas var būt piemērotas biodegradējamo trauku ražošanai. Analizējot literatūru, netika atrasta informācija par citu ogu, tostarp upeņu vīna blakusproduktu izmantošanu šādam mērķim. Dārzkopības institūtā tas kļuva par izaicinājumu uzdevuma izpildei Valsts pētījumu programmas “Vietējo resursu izpēte un ilgtspējīga izmantošana Latvijas attīstībai” 2023.–2025. gadam projektā “Zinātniski pamatoti risinājumi ilgtspējīgai pārtikas sistēmai Eiropas zaļā kursa mērķu sasniegšanai (GreenAgroRes) Nr. VPP-ZMVRIIILA-2024/1-0002” ar mērķi izstrādāt biodegradējamus ēdamos traukus, sastāvdaļām pievienojot upeņu spiedpaliekas pēc vīna ražošanas.

Kāpēc upenes un tieši pēc vīna ražošanas? Upenes audzēšanas ziņā ir ļoti populāra kultūra Latvijā. Turklāt ne tikai Latvijā, bet, piemēram, Polijā, kas ir lielākā upeņu audzētāju valsts Eiropā, piecu gadu laikā ražošanas apjomi palielinājās par 13,19% (no 128,81 M kg līdz 145,80 M kg). Upenes ir vienas no vērtīgākajām ogām, tās satur C, B, P grupas vitamīnus, A provitamīnu un dažādus mikroelementus, organiskās skābes, polifenolus, kam piemīt antioksidantu īpašības. Pateicoties lielajam pektīna saturam, upenēm piemīt organismu attīrošas īpašības, kas palīdz izvadīt no cilvēka organisma toksīnus un kaitīgās vielas. Savukārt vīna ražošanas procesā, raugu darbības rezultātā (pārsvarā Saccharomyces spp.) sintezējas bioloģiski aktīvs savienojums – melatonīns, kas zināms kā miega hormons. Spiedpaliekās pēc vīna ražošanas daļēji paliek arī daudzas gaistošas aromātiskās vielas. Upeņu vīna ražotāji spiedpaliekas utilizē dažādos veidos. Visizplatītākā prakse ir spiedpalieku izmantošana kompostēšanai un izkliedēšanai uz lauksaimniecības zemes, kas ne vienmēr pozitīvi ietekmē vidi (rada CO₂ emisiju, paskābina augsni). Vīna ražošanas blakusprodukti ir noderīgi arī biogāzes ražošanai. Pārstrādes rezultātā upeņu spiedpalieku atliekas sastāda 25–30% no kopējā daudzuma, pēc statistikas datiem tikai Polijā vien rada 15–20 tonnas upeņu spiedpalieku gadā. Protams, ne visas ir no vīna ražošanas, bet jebkurā gadījumā skaitlis ir nozīmīgs.

Pirmie prototipi veiksmīgi!

Izstrādāt ēdamos traukus ar upeņu spiedpaliekām pēc vīna ražošanas nebija viegls uzdevums, jo, pētot literatūru, nebija atrasti avoti par līdzvērtīgiem traukiem. Tādēļ izaicinājumu bija daudz: jāsaprot, kā sagatavot spiedpalieku izejvielas ēdamo trauku ražošanai, kādas saistvielas ir jāpievieno, lai iegūtu atbilstošo kvalitāti, cik ilgi un pie kāda spiediena trauki ir jāpresē u.t.t. Bet, lai arī traukus varētu pozicionēt kā ēdamus, garša nebija apmierinoša. Līdz ar to zinātnieki padziļināti darbojās pie receptūrām, izstrādājot un pilnveidojot vairāk nekā 30 dažādus variantus. No tiem tika atlasītas 11 labākās receptūras un paraugi, kam turpmāk plānota fizikālo īpašību, ķīmiskā sastāva un sensorā novērtēšana (informācija tiks publicēta žurnāla nākamajā izdevumā). Pētījumu rezultātā zinātnieki secināja, ka trauku izstrādē var pievienot pat 50% upeņu spiedpaliekas, bet šajā gadījumā trauks iznāk skābs un negaršīgs. Atlasītajās receptūrās optimālais upeņu spiedpalieku daudzums ir 20% no kopējām sastāvdaļām, kas arī nav mazs. Ļoti labu, saldenu garšu ēdamiem traukiem deva laktozes pievienošana pamatreceptūrā. Domājot par cilvēkiem ar laktozes nepanesamības sindromu, paraugiem pievienojām cukura sīrupu, tā iegūstot labu rezultātu. Trauku presēšanas procesā cukuri karamelizējās, veidojot izteiktas ūdens izturības īpašības.

Pētot zinātnisko literatūru, tika atrasta informācija, ka, lai trauku veidojošām sastāvdaļām būtu labas saķeres spējas (Cross-Linking–Effect), pamata receptūrai jāpievieno hitozāns (pieder pie polisaharīdiem, kas iegūts no vēžveidīgo čaulām) kopā ar citronskābi vai arī pienskābi. Savukārt, lai traukam radītu vizuālu efektu – spīdīgumu, jāpievieno plastifikators (glicerīns). Ļoti svarīgs aspekts, ražojot ēdamos traukus, ir izejvielu mitrums – tas nedrīkst pārsniegt 3%. Ja tas būs augstāks, traukam pēc presēšanas izveidosies burbulīši, kas negatīvi ietekmēs tā kvalitāti, tostarp tekstūru un ūdens noturību.

Pētījumu gaitā sastapāmies ar jautājumu no potenciālo patērētāju puses – vai trauku garša vai smarža nevarētu ietekmēt ēdiena organoleptiskās īpašības, kas tiek pasniegts traukā? Atbilde ir viennozīmīga – nē, ja trauks ir atbilstoši sagatavots (ievēroti presēšanas parametri, izejvielu mitrums, saistvielu daudzums u.c.). Nākamais jautājums – kā ir ar mikrobioloģisko drošību? Uztraukumam nav pamata, jo trauki tiek presēti zem augsta spiediena un temperatūras, līdz ar to izredzes izdzīvot kādam mikroorganismam nav. Protams, var parādīties sekundārais piesārņojums, bet dēļ zemas ūdens aktivitātes un mitruma trūkuma mikroorganismi nevarēs savairoties tādā daudzumā, lai kaitētu cilvēka veselībai.

Eksperimentu rezultātā zinātnieki izvēlējās trīs veidu ēdamo trauku formas (matricas): šķīvis, paplāte, bļoda, kuras novērtēšanai prezentēja Dārzkopības institūta kolektīvam. Kolēģi ļoti atzinīgi novērtēja jaunizveidotos traukus, interesējoties, kur var nopirkt bļodu un/vai paplāti, cik tās maksā? Šobrīd vēl atbilžu nav. Protams, ka tāda veida trauki nebūs lēti – nepieciešami izmaksu un pakalpojumu aprēķini, kas ir procesā.

Ēdami, biodegradējami šķīvji (dažādu spiedpalieku sastāvs maina šķīvja krāsu)

Ēdamā, biodegradējama paplāte ar sieru un augļiem

Jāņem vērā šādu trauku ekskluzivitāte, kas visdrīzāk noteiks to lietošanas mērķi. Turklāt diez vai nopirkto ēdamo paplāti vai bļodu uzreiz ēdīsiet. Taču šādi trauki var būt kā nišas produkts vīna un arī sidra ražošanas uzņēmumos, radot pievienoto vērtību produkcijas izplatīšanā. Piemēram, rīkojot upeņu vīna degustēšanu, piedāvājot sierus uz ēdamās paplātes, tas būs ekskluzīvi un oriģināli. Vai arī, saliekot augļus ēdamā bļodā, kura viegli smaržo pēc grauzdētas maizes, Jūs sagaidīsiet savu īpašo viesi, kurš noteikti to novērtēs. Pagaidām tāda veida trauki ir nišas produkts, ko mēs nelietosim un nepirksim katru dienu. Bet tomēr, domājot par nākotni un dabas piesārņojumu, gribas cerēt, ka tie vairāk un vairāk ienāks mūsu ikdienā.

Varbūt ne obligāti kā ēdamie, bet vismaz kā biodegradējami, dabai draudzīgi un ‘zaļi’. Šobrīd mūsu pētījumu pirmais posms ir noslēdzies veiksmīgi, ēdamo trauku prototipi ir izstrādāti un laiks tehnoloģiju gatavības līmeņa nākamajam posmam – pārbaudīt tās validāciju mākslīgi radītā vidē, t.sk. tirgus izpētē.

Ja vēlēsieties pārsteigt savus viesus ar kaut ko oriģinālu, pasniedzot tiem dažādas uzkodas, tad ēdamā paplāte vai bļoda būs tieši laikā!

Ēdama, biodegradējama bļoda