Citronu sulas koncentrātu priekšrocības

Starp daudzo tirgū pieejamo augļu sulu koncentrātiem jo īpaši izceļas citronu un laima sulas koncentrāti. Rūpnieciski ražoti tie ir galvenie skābinātāji, kas piemēroti plašam produktu klāstam, tostarp ievārījumiem, želejām, dzērieniem, uzkodām un konditorejas izstrādājumiem. Pateicoties dažādu skābju saturam, koncentrātiem ir nozīmīga loma dažādu augļu izejvielu brūnēšanas novēršanā. Piemēram, ābolu gabaliņus pirms saldēšanas blanšējot paskābinātā ūdenī, tie saglabā savu gaišo krāsu. Zinātniskos pētījumos noteikts, ka citronu sulas koncentrāta lietošana sniedz vairākus ieguvumus veselībai, tostarp spēju ārstēt urīnceļu infekcijas un, uzlabojot gremošanu, veicināt svara zudumu. Tirgū ir pieejami dažāda veida citronu sulas koncentrāti, parasti šķīstošās sausnas satura diapazonā no 30 līdz 60 °Brix. Starp tiem populārākie ir 400 GPL ar šķīstošās sausnas saturu 45–53 °Brix un 500 GPL ar 47–59 °Brix.

Saskaņā ar jaunākajiem statistikas ziņojumiem tiek prognozēts, ka citronu sulas koncentrāta tirgus pieaugs līdz 3,791–12,52 miljardiem USD līdz 2023. gadam, ar paredzamo gada pieauguma tempu 4,5% no 2025. līdz 2035. gadam. Šo izaugsmes līkni nosaka dažādi faktori, tostarp pārtikas un dzērienu nozares pieaugošās prasības, paplašinātas koncentrāta rūpnieciskās izmantošanas iespējas, ražošanas tehnoloģiju attīstība un patērētāju pieprasījums pēc dabīgām izejvielām.

Krūmcidonijas kā citronu alternatīva

Pasaulē ne tikai patērētāju, bet arī ražotāju vidū pieaug pieprasījums pēc veselīgām un dabīgām pārtikas sastāvdaļām, tostarp alternatīvām skābes saturošām izejvielām turklāt nišas tirgus vienmēr ir atvērts inovācijām. Viena no pazīstamākajām šādām izejvielām ir krūmcidoniju (augļi Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl.), ko Ķīnā medicīniskiem nolūkiem izmantoja jau vairāk nekā pirms 3000 gadiem. Šis nelielais krūms, kura dzimtene ir Austrumāzija un pēc tam tas introducēts citos reģionos, ir selekcijas programmu priekšmets Latvijā un arī dažās Austrumeiropas un Ziemeļeiropas valstīs. Krūmcidoniju audzēšana ir guvusi īpašu popularitāti Baltijas valstīs, galvenokārt Latvijā un Lietuvā. Pēdējos gados interese par šo kultūraugu pieaug arī Igaunijā, Polijā un Zviedrijā. To veicināja Eiropas pētniecības projekta “Japānas cidonija (C. japonica) — jauna Eiropas augļu kultūra sulas, garšas un šķiedrvielu ražošanai (FAIR5-CT97-3894, 1998–2001)” īstenošana, kā rezultātā 2012.–2018. gados Latvijā tika reģistrētas Eiropā pirmās krūmcidoniju (kā augļauga) šķirnes — ‘Rasa’, ‘Darius’ un ‘Rondo’. Latvijā dažādu projektu un selekcijas programmas ietvaros ir radītas un 2023., 2024. gados reģistrācijai iesniegtas šķirnes ‘Jānis’, ‘Silvija’ un ‘Ada’.

Jāatzīmē, ka krūmcidoniju augļi ir piemēroti tikai pārstrādei, jo augstais skābju saturs padara tos nepiemērotus svaigam patēriņam. Svaigu augļu aromātu nodrošina gaistošie savienojumi, padarot tos piemērotus dažādu produktu ražošanai, lai gan pārstrādes (t.sk. saldēšanas) procesā aromātvielas daļēji zūd. Starp populārākajiem produktu piedāvājumiem ir sula, biezenis, sukādes, sīrups, ievārījums, marmelāde u.c. Turklāt augļus izmanto arī mazāk izplatītu izstrādājumu ražošanai, piedāvājot alkoholiskos dzērienus (vīnu, liķieri), čipsus, liofilizētus augļu gabaliņus un pulverus.

Krūmcidoniju augļu ķīmiskais sastāvs ir plaši pētīts. Augstais bioaktīvo savienojumu saturs, tostarp polifenoli, C vitamīns, organiskās skābes, šķiedrvielas un pektīni — šie komponenti ne tikai nodrošina augļu īpašo garšu un tekstūru, bet arī norāda uz to iespējamiem ieguvumiem veselībai. Pētījumi liecina, ka polifenolu savienojumi augļos var ievērojami palīdzēt samazināt oksidatīvo stresu un iekaisumu. C vitamīns ir ļoti svarīgs imūnsistēmai, ādas veselībai un vispārējai labsajūtai. Organiskās skābes uzlabo gremošanu un var palīdzēt kontrolēt svaru uzlabojot vielmaiņas procesus. Turklāt šķiedrvielas, tostarp pektīni, kas atrodami krūmcidoniju augļos, palīdz regulēt cukura līmeni asinīs un uzlabo zarnu veselību, veicinot labvēlīgo baktēriju attīstību.

Ņemot vērā pašreizējos krūmcidoniju augļu izmantošanas virzienus dažādiem pārstrādes produktiem, secinām, ka lielie augļi galvenokārt tiek izmantoti sukāžu ražošanai, bet nestandarta (mazi, mehāniski bojāti, neregulāras formas) ir piemērotāki sulas vai biezeņa ieguvei. Augļu sulas lielais skābums ļauj to izmantot kā dabisku skābinātāju un, līdzīgi kā citronu sula, padara piemērotu funkcionālas pārtikas ražošanai.

Dārzkopības institūtā vairāku projektu rezultātā tika mērķtiecīgi strādāts pie jauna produkta – koncentrētas krūmcidoniju sulas izstrādes, ar galveno mērķi – rast risinājumu nestandarta augļu izmantošanai. Šobrīd produkts ir aprobēts rūpnieciskās ražošanas apstākļos un praktiski pārbaudīts dažādu ikdienas maltīšu gatavošanai. Tas ir lielisks skābinātājs dažādu ēdienu un dzērienu pagatavošanai, piemēram, svaigu salātu mērcei vai gaļas marinēšanai.

Lai šo nišas produktu varētu pozicionēt plašāk, bija nepieciešams veikt kvalitatīvo (ķīmisko) rādītāju salīdzinājumu ar citronu sulas koncentrātu.

Ievērojot pieaugošo patērētāju pieprasījumu pēc dabīgām pārtikas sastāvdaļām, šajā pētījumā, kas veikts selekcijas programmas ietvaros, galvenā uzmanība tika pievērsta krūmcidoniju sulas koncentrāta uztura un funkcionālo īpašību analīzei, salīdzinot to ar rūpnieciski ražotu citronu sulas koncentrātu. Ar pētījuma materiālu — citronu sulas koncentrātu — laipni padalījās SIA Puratos. Tas ražots Vācijā, izejvielas piegādātas no Spānijas, Argentīnas un Itālijas. Krūmcidoniju sulas koncentrāts pētījumiem tika pagatavots Dārzkopības institūtā, sulu iegūstot no saldētiem augļiem un to koncentrējot atvērta veida ietvaicētājā.

Veiktās analīzes norādīja, ka kopējais šķīstošo cietvielu saturs jeb šķīstošās sausnas saturs ir 50.6 °Brix. Tajā ietilpst galvenie cukuri: fruktoze un glikoze, turklāt salīdzinājumā ar citronu koncentrātu, krūmcidoniju produktā fruktozes saturs ir divas reizes lielāks.

Krūmcidoniju sulas Balzamico mērce

Cukuru un organisko skābju koncentrācija krūmcidoniju un citronu koncentrātos, g 100 g^-1

No skābēm ābolskābe ir galvenā skābuma sastāvdaļa krūmcidoniju produktā, savukārt citronu koncentrāts pārsvarā satur citronskābi. Salīdzinot abu produktu kopējo polifenolu saturu, secinām, ka krūmcidoniju koncentrātā tas ir būtiski lielāks nekā citronu produktā.

Bioloģiski aktīvo savienojumu (kopējo fenolu un flavonoīdu) saturs krūmcidoniju un citronu sulas koncentrātos

Kopumā identificēti 16 atsevišķi fenolu savienojumi, no kuriem dominē epikatehīna, hlorogēn– un protokatehīnskābes saturs.

Šie savienojumi ir svarīgi mūsu veselībai. Epikatehīns ir flavanols, kas tiek klasificēts kā antioksidants. Augsta epikatehīna koncentrācija ir konstatēta kakao, īpaši tumšajā šokolādē, nodrošinot spēcīgāku antioksidantu aktivitāti salīdzinājumā ar zaļo tēju un vīnu. Savukārt hlorogēnskābe ir polifenolu savienojuma veids, kas lielā koncentrācijā atrodama, piemēram, zaļajās kafijas pupiņās. Kā aktīvai vielai hlorogēnskābei piemīt pozitīvi terapeitiskie efekti, reaģējot uz veselības problēmām, kas saistītas ar hroniskām vielmaiņas slimībām un ar novecošanos saistītiem traucējumiem.

Protokatehīnskābe pieder pie fenolskābēm, tā ir galvenais antioksidantu polifenolu metabolīts, kas atrodams zaļajā tējā. Turpretī citronu sulas koncentrātu raksturo ievērojams hesperidīna un eriocitrīna saturs. Hesperidīns ir flavonoīds, kas atrodams citrusaugļos. Flavonoīdu savienojumi ir būtiski cilvēku veselībai, tos dažādās kombinācijās piedāvā uztura bagātinātāju formā. Šajā kategorijā ietilpst arī eriocitrīns, ko sarunvalodā sauc par citronu flavonoīdu vai citrusaugļu flavonoīdu. Tas ir viens no augu pigmentiem, kas piešķir krāsu augļiem un ziediem.

Individuālo polifenolu saturs krūmcidoniju un citronu sulas koncentrātos, mg 100 g^-1

*nav identificēts

Secinājumi

Šis pētījums ir veiksmīgi pierādījis krūmcidoniju sulas koncentrāta kā nišas produkta potenciālu un citronu sulas koncentrāta aizstājēju. Salīdzinošā analīze atklāja, ka krūmcidoniju produktam ir augstāks uzturvērtības profils un kopējo polifenolu saturs, kas ievērojami pārsniedz citronu sulas koncentrātā esošo. Daudzu bioloģiski aktīvo savienojumu, īpaši epikatehīna, hlorogēn- un protokatehīnskābes, klātbūtne liecina, ka krūmcidoniju sulas koncentrāts varētu kalpot kā vērtīga funkcionāla sastāvdaļa pārtikas rūpniecībā, sniedzot pozitīvu ietekmi cilvēku veselībai. Iegūtie rezultāti pamato krūmcidoniju sulas koncentrāta integrāciju komerciālai pārstrādei kā alternatīvu citronu sulas koncentrātam. Veiktais pētījums ir pirmais solis, kas varētu atvieglot Eiropā salīdzinoši maz pazīstamo krūmcidoniju augļu izmantošanu, veicinot produktu inovāciju, vienlaikus apmierinot pieaugošo pieprasījumu pēc dabīgām un veselību veicinošām pārtikas sastāvdaļām.